Pulejo – Roma
Pulejo
Via dei Gracchi, 31 – 00192 Roma
Telefono: 06/85956532
Sito Internet: www.pulejo.it
Tipologia: creativa
Prezzi: antipasti 27/35€, primi 30/32€, secondi 35/40€, dolci 25/30€
Chiusura: Domenica
OFFERTA
Si conferma come una delle aperture più interessanti degli ultimi anni, questo ristorante guidato da Davide Pulejo, talentuoso chef con importanti esperienze nel curriculum. La sua è una cucina di ricerca che gioca accostando ricette come nel caso del risotto MI-RO o dando sembianze insolite ad alcuni ingredienti, come nel peperone come manzo. La si può provare optando per uno dei due percorsi degustazione da 5 e 7 portate a scelta dello chef, rispettivamente a 90 e 110 euro – entrambi rincarati di 35 euro rispetto allo scorso anno – oppure ordinando à la carte. Accolti da una pagnotta a lievitazione naturale con farine semi-integrali accompagnata da un delizioso burro di vacca bruna piemontese e da grissini all’olio EVO, abbiamo dato il via alla nostra esperienza con una serie di finger food gentile omaggio della cucina, fra i quali abbiamo apprezzato sia la tartelletta con limone candito e mousse di pecorino che il diplomatico di fegatini, cipolla di Tropea e alchermes. È stata poi la volta dell’ottimo peperone come il manzo, in pratica una tartare realizzata con il peperone lavorato per una settimana così da assumere aspetto e consistenza del manzo proposto con capperi, alici di Cetara e una grattugiata a fianco di parmigiano 36 mesi che avremmo visto meglio a scaglie, in quanto così tendeva ad asciugare il palato. Eccellenti, fra i primi, i ravioli ripieni di pomodoro arrosto serviti con crema di latte al midollo, battuto di manzo e basilico; li abbiamo preferiti al tanto celebrato risotto MI-RO, un risotto allo zafferano con royale di coda alla vaccinara, sedano, fondo di coda e cacao amaro, un piatto sicuramente buono, con il cereale cotto alla perfezione ma carente di una componente acida a nostro avviso necessaria per snellire i bocconi, peraltro curiosamente da fare con il cucchiaio (la forchetta è arrivata solo dietro richiesta). Abbiamo proseguito con la faraona secondo Marco Gavio Apicio, un piatto ispirato alla tradizione antica di Roma, ma al palato il meno appagante di tutto il percorso. Un rinfrescante quanto buono crumble di olive taggiasche, granita di arance, spuma di mandorle, olio e sale ha introdotto “fragola, panna e mandorla”, un dessert goloso e al tempo stesso con quella giusta freschezza per un fine pasto. Decisamente migliorato il caffè da scegliere da una carta: noi abbiamo provato un 100% arabica di El Salvador dalla buona complessità, con la nota agrumata in bella evidenza a donare una piacevole acidità. Ottima pure la piccola pasticceria.
AMBIENTE
Elegante e giocato sui toni scuri, risulta accogliente nella sua modernità, con tavoli generosamente distanziati lasciati nudi e comode sedie ben imbottite. Sullo sfondo si intravede la cucina.
SERVIZIO
Formale, un po’ di maniera, cortese ma non precisissimo. Piccole incertezze – il cucchiaio per il risotto, il vino arrivato in ritardo, l’olio richiesto e servito solo a un commensale su un piattino senza chiedere all’altro se lo volesse – che a questi livelli si notano.
Recensione a cura di: Roma de La Pecora Nera – ed. 2023 – www.lapecoranera.net