Dogma – Roma
- di Massimo Valeri - 20 Marzo 2025 alle 00:01
Dogma
Piazza Zama, 34 – 00183 Roma
Telefono: 06/86679819
Sito Internet: www.ristorantedogma.com
Tipologia: tradizionale con spunti creativi
Prezzi: antipasti 6/18€, primi 17/19€, secondi 25/26€, dolci 8€
Chiusura: Lunedì e Martedì
OFFERTA
Prosegue il percorso di crescita di questo ristorante la cui proposta è incentrata sul pesce con la particolarità che gran parte delle cotture vengono effettuate sulla brace. L’attenzione per i dettagli è ai massimi livelli, a partire dalle verdure di produzione propria, così come il grano con cui viene realizzata l’ottima pagnotta servita al tavolo insieme all’olio EVO. Il menù è snello e prevede 3-4 piatti per portata oltre a 2 percorsi degustazione da 5 e 7 portate, rispettivamente a 48 e 68 euro. La nostra esperienza è cominciata con un gustoso mini tacos con guacamole di carote cotte alla brace e moscardini alla brace, seguito da un’eccellente tartare di tombarello affumicato servito in un cannolo aperto con scalogno e radicchio e da altrettanto valide mazzancolle flambate con burro chiarificato al curry verde su yogurt e riso soffiato a dare croccantezza al morso. Si sale ulteriormente di livello con lo strepitoso fritto di sgombro in panatura panko servito con verza a crema e a julienne, condito con olio al peperone crusco, olio al prezzemolo e limone sciroppato. Altro ottimo piatto il tagliolino impastato con salicornia, riproposta anche in polvere, con condimento di conchiglie (cozze, lupini e cappasanta), ma la palma del miglior primo va al risotto mantecato con burro acido affumicato e fumetto di pesce con alici cotte alla brace, marinate e impanate con pane panko, con il cereale cotto con maestria e un amalgama perfetto. Unico inciampo sul centrofolo viola servito con topinambur e sedano rapa per via della cottura eccessiva che ne aveva asciugato le carni. Un boccone di pan di Spagna con vermouth rosso e peperoncino d’Espelette ha introdotto la golosa tarte Tatin cotta alla brace servita con quenelle di gelato al fior di latte e crumble al Calvados, seguita da un caffè specialty, monorigine Nicaragua, sicuramente migliore del classico “espresso all’italiana”, ma distante dalle migliori interpretazioni, decisamente più complesse.
AMBIENTE
È difficile scorgere questo locale nell’affollata e caotica Piazza Zama, se non fosse per lo spazio all’aperto fruibile nei mesi caldi. L’unica sala si sviluppa in lunghezza ed è giocata sui toni del bianco e del nero, con tavoli lasciati nudi e dalla corretta mise en place.
SERVIZIO
Preciso e molto competente nel descrivere le diverse preparazioni. La responsabile di sala, inoltre, ha una grande competenza sul vino ed è in grado di consigliare i migliori abbinamenti.
Recensione tratta da Roma de La Pecora Nera – ed. 2025 – www.lapecoranera.net
